Строение основных тканей в составе мяса

Соединительная ткань

Различают ретикулярную, рыхлую, плотную (коллагеновую и эластическую) соединительные ткани.

Разновидностью рыхлой соединительной ткани является жировая ткань.

В товароведении принято различать как самостоятельные ткани собственно соединительную (ретикулярную, плотную, рыхлую), жировую, хрящевую и костную ткани.

Ретикулярная ткань располагается в кроветворных органах, селезёнке, костном мозге, лимфатических узлах, коже, почках и др. В её клеточной сети расположены ретикулиновые волокна, состоящие из мельчайших фибрилл коллагеновой природы.

Плотная соединительная ткань содержит плотное промежуточное вещество и волокнистые структуры. Различают коллагеновую и эластическую плотные соединительные ткани.

Представители коллагеновой плотной соединительной ткани – сухожилия и дерма кожи (рисунки 1–3).

Представителями эластической соединительной ткани являются связки. Построена ткань из эластических волокон и прослоек рыхлой соединительной ткани (рисунок 4).

Жировая ткань

В тех случаях, когда в ней образуется значительное количество жировых клеток, эти места превращаются в жировую ткань. Например, подкожная жировая ткань – это шпик у свиней.

Жировые клетки образуются из ретикулярных клеток (рисунок 5).

Хрящевая ткань

Различают три вида хрящей – гиалиновый, эластический и волокнистый (рисунок 6).

Гиалиновые хрящи встречаются на суставных поверхностях, на кончиках рёбер и др. Эластический хрящ содержит эластические волокна, придающие ему гибкость и желтоватую окраску, размещается в ушной раковине. Волокнистый хрящ содержит плотные толстые пучки коллагеновых волокон, расположен в местах переходов от сухожилий к костям.

Костная ткань

Костная ткань состоит из промежуточного межклеточного вещества и клеточных элементов. Костные клетки (остеоциты) многоотростчаты. Промежуточное вещество представлено коллагеновыми волокнами, образованными белками и минеральными солями. Основа кости состоит из костных пластинок.

В костях различают компактное и губчатое вещество. Компактное, или плотное, вещество расположено снаружи и сильно развито в стенках трубчатых костей. Губчатое вещество обладает рыхлым, но прочным строением.

В ячейках губчатого вещества располагается костный мозг и кровеносные сосуды (рисунки 7 и 8).

Мышечная ткань

Мышечная ткань – важнейшая из тканей, образующих мясо. Она составляет до 60 % от всей массы животного.

В основе строения поперечно-полосатой мышечной ткани лежат не клетки, а качественно новые образования, по форме представляющие собой длинные сложные волокна (рисунок 9).

В строении каждого волокна различают наружную оболочку, или сарколемму; цитоплазму, или саркоплазму; многочисленные ядра; белковые сократимые нити, или миофибриллы (рисунок 10).

Каждый тёмный и светлый диск разделяется особыми полосками, состоящими из мукополисахаридов. Эти участки (элементарные структурные единицы) миофибрилл называются саркомерами. Саркомеры представляют собой сложные образования, состоящие из тончайших белковых волоконец, называемых миопротофибриллами. Различают два вида протофибрилл (миофиламентов): тонкие (из белка актина) и толстые (из белка миозина) (рисунок 11).

Мышечные волокна концами связаны с сухожилиями. Совокупности мышечных волокон образуют мышечные пучки.

На поверхности каждой мышцы располагается оболочка – эпимизий (перимизий, фасция). Перимизий состоит из рыхлой соединительной ткани. От перимизия в мышцы идут перегородки, образующие сеть эндомизия (рисунки 12 и 13).